Konserverad ko

Det är svårt att få ner en ko i en konservburk. Men det finns andra sätt. Som är lättare.

Sedan 50-talet då frysen gjorde sitt intåg i våra folkhem har metoderna att spara mat över säsongerna mestadels inskränkts till just det. Ner till -20grader förvarad mat.

Inget ont över frysen. Den har skapat massvis med möjligheter att ta tillvara på stora säsongsskördar. På Högbo har vi ett par stora containrar för att få plats med alla detaljer innan vi kan förädla. Vilt från skogen, grisar och lamm från hagarna, enstaka vakteltuppar, fisk i säsong, bär och svamp.
Lusten att låta råvarorna förändras i samtidigt med förvaringen ökar ständigt bland våra kockar. Det blir mycket mer spännande att se köttet torka och koncentrera sina smaker än att se det ligga i frysen. Glädjen i att lätt öppna på locket till surkålen och höra pyset och känna doften överträffar vida åsynen av ett vitkålshuvud i kylen. Vi är på det sättet till en viss del tillbaka till bondesamhället och fäbodkulturen. Där varken frysar eller kylar fanns att tillgå.
Då behövde man ta tillvara på råvarorna och se till att de fanns att tillgå fram till nästa säsong.
Härifrån härstammar ostarna. Djuren flyttades till betet på fäbodvallen (inte tvärtom som idag)Mjölken som mjölkades från djuren på fäbodvallen skulle tas om hand och konserveras för att kunna flyttas tillbaka till gården över vintern. Då fanns inga producenter som tillhandahöll bakteriekulturer och mögel i kemiskt rena förpackningar att ha i frysen!! Inte heller vacumpackning eller pastörisering. Ostarna fick karaktär av djurras, betet , mejerskan och lagringen. Med tiden blev smaken mer koncentrerad och konsistensen fastare eller mjukare beroende på sort.
Idag kan vi styra processen på ett helt annat sätt. Pastörisera mjölken, tillföra fukt i kylarna, laborera fram ett oräkneligt antal mjölksyrekulturer och mögelsporer.
Vi får då produkter som är bra, rena och säkra. Men ibland lite tråkiga. Eller identitetslösa, liksom skapta i en form (vilket de ju faktiskt är)
Det vi gör på Högbo och som många andra också gör av landets små producenter är att ysta på den råa mjölken. I den finns hela identiteten från kon. Vad den ätit, hur den mått, vad den haft för social kompetens, vem som varit dess chef(bonden) och hur mycket kärlek den fått.
På detta sätt får vi med oss så mycket smak som det är nånsin möjligt. Hela kons liv finns i osten.
Förresten det där med identitet och vad som påverkar den. Är det så stor skillnad på kons mjölk och våra egna sinnen ?
Vi kan vara unika eller konforma. Vi blir med tiden torrare men också tydligare. Om vi inte pastöriserats förstås!
Länge leve utvecklingen!